Konya'da Fırın Kebabı

Konya; Mevlana’nın değil, fırın kebabı’nın diyarı Konya’ya nereden, nasıl ve ne için yolunuzun düştüğü hiç önemli değil. Kimilerinin güneye inerken yolunun üstüdür, kimilerinin oğlu, eşi, nişanlısı orada askerdir, kimileri Mevlana’yı ziyarete gider, kimi iş görüşmesine, toplantısına… Benim Konya’ya gidiş sebebim eşimin orada asker olmasıydı. Onu ziyarete gittiğimde “seni bir yere yemeğe götüreceğim, gerçi sen kuzu asla yemezsin ama ne dersin Mehmet Yaşin’in kitabında görmüş arkadaş beni götürdü bende seni götürmek istiyorum ben çok beğendim….” Gibi sözlerle beni Hacı Şükrü (bence hazreti hacı ŞükrüJ) Fırın kebabı lokantasına yemeğe götürdü. Yemeğin özelliklerine gelmeden önce biraz geleneksel Konya mutfağından ve bu “fırın kebabı”nın mutfaktaki yerinden bahsetmek istiyorum. Anadolu'nun tarihi geçmişinden özellikle Neolitik çağdan günümüze kadar gelen çeşitli mutfak kültürleri hiç şüphesiz ki ateşin kullanılmasıyla hayat bulmuştur. Sulu tarımın yapıldığı Çatal höyük' te ekmeklik buğday, baklagiller, burçak yetiştirilmekteydi. Ardıç, şamfıstığı gibi bitkilerden yağ elde ediliyordu. Çatal höyüklüler evcilleştirdikleri koyun, keçi ve sığırdan et gereksinimlerinin büyük bölümünü elde etmekteydiler. Av hayvanları arasında ise eşek, geyik, alageyik, karaca, yabandomuzu, ayı, tavşan, tilki gibi hayvanlar ağırlıktaydı. Ayrıca süt, tereyağı ve peynir yapmasını biliyor, sebze yetiştiriyorlardı. Ateşin tarihte ilk kullanıldığı yer olan Konya Çatal höyük’te büyükbaş hayvanların uysallaştırılması ile et buğdaygillerin yetiştirilmesi ile tahıl bölge insanının fırınlarında pişen yemeklerin hammaddesi olmuştur. Geleneksel Çatal höyük evlerinin içindeki yüksek ısıya dayanıklı fırınlar ve fırınların etrafındaki büyük baş hayvan boynuzları, kalıntıları ve duvar motifleri de bu fırınlarda av eti ziyafetleri hazırlandığının kanıtlarıdır. İşte yaklaşık 9000 yıl öncesindeki bu etkenler günümüz "Konya Mutfağı”nın oluşmasında ve gelişmesinde önemli yer tutmaktadır. Çok sonraları bölgeye yerleşen Selçuklu, mutfağa çok önem verirdi. Mevlevihane’de, matbah adı verilen mutfaklardaki düzen ve adap, hatta “matbahta yemek değil insan pişer” deyişi bu dönemde mutfağa verilen önemi göstermektedir. Hatta beklide dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konya'da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı'nın tarihsel önemini belirtmeye yetecektir. Selçukludan sonra Karamanoğulları, daha sonra Osmanlı derken Konya mutfağı çok fazla değişim göstermedi ve Selçuklu mutfağı olarak günümüze kadar Konyalı aşçıların, yemek pişiren hanımları ve beylerin maharetlerini katmasıyla güzelleşerek ulaştı. Konya mutfağı denince yöre halkının bize üç aşağı beş yukarı aynı söylediği bazı yemekler var. Nedir bunlar? Bamya çorbası, fırın kebabı, kıymalı su böreği, yaprak sarma, Konya mantısı, tirit, höşmerim tatlısı, Mevlana kebabı, Mevlana böreği, zülbiye, saç arası, badem helvası, tutmaç çorbası ve tabii ki etli etmek. Şimdi dönelim bizim fırın kebabına. Yukarıda saydığım geleneksel Konya mutfağı yemeklerinin hepsini tavsiye ederim. Konya’da geçirecek vaktiniz bolsa her öğünde afiyetle birini denemenizi öneririm. Ama şöyle geldik gidiyorduk, geçiyorduk, bir gecelik kaldık diyorsanız aman “etli ekmek” yiyin mutlaka diyenlere kulağınızı tıkayın, etli ekmeğinizi paket yaptırın ve doğru Hacı Şükrü’nün yolunu tutun. Aynı bizim yaptığımız gibi. Vel hasıl kelam, biz hacı Şükrü’nün yolunu tuttuk. (hazreti) Hacı Şükrü, Konya'nın bilinen en eski fırın kebapçısı olan Arif Usta'nın yanında yetişmiş. Daha sonra damadı Ali Şengönül ondan el almış, günümüzde ise onun oğlu Şükrü Şengönül sürdürüyor bu muhteşem lezzeti. Dükkanın önüne geldiğimizde buranın o esnaf lokantası hali, gösterişsiz ama temiz ve muntazam görünüşü ve dışarıya yayılan kuzu kokusu bana “acaba mı?” dedirtti. Acaba gerçekten kuzuyu yiyebilecekmiydim. Bugüne kadar ne tandırlar, ne büryanlar yemeyi deneyip yiyememiş biri olarak “hadi bakalım” dedim ve girdim içeri. Hemen girişte sağdaki ufak fırının yanında henüz tatmadığım lezzetin sırrına erişmek için ufak bir araştırma yaptım. Bu arada şunu itiraf etmem gerekiyor. Eşim beni buraya getirmeden önce otelde blackberry’imden internete girip Hacı Şükrü diye aramıştım ki gelince Fransız kalmayayım olaya. Her neyse, siz hiç araştırmadan soruşturmadan gözünüz kapalı gidin. Ben kefilim. Gelelim kebaba. Fırın kebabı, Merinos cinsi koyun veya kuzu etiyle yapılıyormuş Hayvanın sadece ön kol ve kaburga kısmı bakır leğenlere alınarak, taş fırının içerisinde etine göre 3-9 saat arası meşe odunu ateşinde fırında pişiyor. Et yağını bırakmaya doğru fırının 'koltuk' denilen en içerideki tarafına çekiliyor ve salına salına nazlana nazlana pişmeye devam ediyor. Sonradan söylemedi demeyin kilosu 80 YTL. Neden mi çok pahalı çünkü 3 kg etten yaklaşık 1 kg kebap elde edilebiliyor. Eee lezzet dediğin böyle bir şey . daha sonra taş fırından çıkartılan Fırın kebap tartılıp (porsiyonu 100 gr, 150 gr, 200gr) etin yağıyla ıslanan tırnak pidelerin üzerine alınıyor; baş kuru beyaz soğan ( bu soğanın bile tadı başka burada), acı minik turşu biber, domates ve yeşil biber ve sürahi ayranla geliyor sofraya. Yalnız lütfen “ay ben soğan yemem, aman çok yağlıymış et, kuzu mu ııııııhh, tandırdan farkı yok bu ne?” gibi ukalalık yapacaklar gitmesin de yemesinde. Yazarken ağzımın suları akıyor. Yani ilk başta ben 100 gr söyledim herhalde yeter diye sonra baktım olmuyor 150, 200 diye gittim. 1-2 baş kuru soğan ve 10-15 turşu biberle afiyetle yedim. Bir sürahi ayran üzerine de bir kola içtim. Hazmettim. Yok canım aslında hazmedilmeyecek tek şey soğanın zarı oluyor. Çünkü et mi yiyorsunuz, pişmaniye mi belli değil. Aslında etin yumuşaklığını, lif lif ayrılmasını daha nasıl ifade ederim bilmiyorum. Ben elle affedersiniz eti lime lime ayırarak, soğanı da tuza banarak yedim bitirdim. Sonra etrafa bir bakındım bir lavabo. Burası da önemli, önemsiz demeyin. Lavabolar tertemiz ve sıcacık su akıyor, benim gibi etin hakkını eliyle yiyip verenlere onlardan takdir geliyor. “ sen ye elinle müşteri biz sana sıcak suyu da tertemiz beyaz sabunu da koyarız” diyor kısacası. Elimi yıkadım ağzımın kenarlarını da ama inanın canım hiç ağzımı çalkalamak veya dişlerimi fırçalamak istemedi o tadın ağzımdan gideceğinden korktum. Sonra hesabı ödedik ve kalktık. Tavsiye ediyorum, yolunuzu Konya’ya düşürün. Ha bu arada Konya’ya kadar gitmişken bunu Aralık 1-17 arasına getirirseniz Şeb-i Aruz törenlerini muhakkak izleyin, kesinlikle Mevlana müzesini ziyaret edin. Muhakkak Çatal höyüğe gidin Neolitik dönemdeki komünen yaşama, düzene, insanların birbirine olan güvenine, saygısına kısacası tarihe tanık olun, Sille’ye muhakkak uğrayın tarihteki en güzel yerleşimlerden biri onunla ilgili de yazacağım ama 1-2 kelimeyle umarım birileri buralara sahip çıkmaya başlar diyorum. Fotoğraf makinenizi alın ve çok güzel kareler yakalamak üzere burayı ziyaret edin, sonra vaktiniz kalırsa Karatay Medresesi, Aleaddin camii ve tepesi, diğer camiler ve medreseleri ziyaret edin. Bu arada yemek molalarınızı etli ekmek için “Bolu Lokantası”, geleneksel Konya yemekleri için “Köşk lokantası”, akşam içkili yemekler için Zafer’deki hava hastanesinin karşısındaki mezeleri çok güzel olan “Ella restoran”da değerlendirip çay içmek için de Meram bağlarına uğrayın. İyi tatiller, afiyet olsun… Aslıhan CEYHAN/ Konya/ 2008